Unverzichtbare Savoyer Käsesorten | Die Gastronomie von Savoyen

Lebendiges Erbe

Eine sensorische Reise ins Herz der Alpen

In Savoyen ist Käse nicht nur ein einfaches Lebensmittel; er ist ein Pfeiler der regionalen Identität. Seit dem Mittelalter haben die Bergbauern es verstanden, die Rohmilch ihrer Herden in wahre Meisterwerke der Konservierung zu verwandeln. Dieses raue Klima hat charakterstarke Käsesorten geformt, die in der Lage sind, den Winter zu überstehen und Familien zu ernähren.

Heute ist dieses Handwerk durch Gütesiegel geschützt, die garantieren, dass jeder Bissen einer strengen Qualitätscharta entspricht: Fütterung der Kühe mit lokalem Gras und Heu, Verarbeitung ohne Zusatzstoffe und langsame Reifung in feuchten Kellern. Wir laden Sie ein, in diesen umfassenden Leitfaden zur Gastronomie von Savoyen einzutauchen, um zu verstehen, warum diese Käsesorten weltweit einzigartig sind.

Die 8 Juwelen AOP & IGP

Geschützte Ursprungsbezeichnungen und geschützte geografische Angaben, auf die unsere Täler stolz sind.

Beaufort AOP

AOP

Dieser als "Prinz der Berge" bezeichnete Schnittkäse zeichnet sich durch seinen konkaven Rand und seine komplexen blumigen Aromen aus. Er benötigt mindestens 5 Monate Reifung, um seine volle Pracht zu entfalten.

Reblochon AOP

Cremig, mit einem nussigen Geschmack. Unverzichtbar für eine echte Tartiflette.

Abondance AOP

Ein geschmeidiger und schmelzender Teig, der ausschließlich aus der Milch der gleichnamigen Kuhrasse im Chablais hergestellt wird.

Tome des Bauges AOP

Gekennzeichnet durch seine graue, "blühende" Rinde, bietet er Aromen von Waldboden und Moos.

Tomme de Savoie IGP

IGP

Der älteste der Savoyer Käsesorten. Er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich und spiegelt die Geschichte der Bauernhöfe wider, die die Milch entrahmten, um Butter herzustellen.

Mehr über die Siegel erfahren

Emmental IGP

Der Riese von Savoyen, erkennbar an seinen Löchern (oder Augen), die während der Gärung im warmen Keller entstehen.

Die Gütezeichen verstehen

AOP: Die geschützte Ursprungsbezeichnung

Die AOP ist der Gral der Region. Sie garantiert, dass der Käse nach anerkanntem Know-how in einem genau festgelegten geografischen Gebiet und mit lokalen Zutaten hergestellt wird. Für Beaufort oder Reblochon bedeutet dies, dass die Kühe im Sommer nur Gras und im Winter Heu fressen dürfen, wobei jegliches vergorene Futter (Silage), das den Geschmack der Milch verändern würde, ausgeschlossen ist. Es ist das Versprechen einer absoluten Rückverfolgbarkeit vom Bauernhof bis auf Ihren Teller.

IGP: Die geschützte geografische Angabe

Die IGP, wie bei der Tomme de Savoie oder dem Emmental de Savoie, legt den Schwerpunkt auf die geografische Herkunft in einer der Phasen der Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung. Sie schützt den Namen des Produkts in der gesamten Europäischen Union und sichert dem Verbraucher zu, dass die Verbindung zum savoyischen Territorium real und historisch ist.

Wussten Sie schon?

"Der floristische Reichtum der Hochweiden (mehr als 100 verschiedene Pflanzenarten pro Quadratmeter) beeinflusst direkt die molekulare Zusammensetzung der Milch. Deshalb wird ein Beaufort d'alpage niemals denselben Geschmack haben wie ein im Flachland hergestellter Käse."

Simulator für die ideale Käseplatte

Planen Sie einen Aperitif oder ein traditionelles Essen? Nutzen Sie unser Tool, um die genauen Mengen und die Vielfalt an Käsesorten zu berechnen, die nötig sind, um Ihre Gäste zu begeistern.

Anzahl der Gäste 4 Personen

Art des Anlasses

Ihre Empfehlung

0.32 kg

Empfohlenes Gesamtkäsegewicht

🧀 3 verschiedene Sorten

🍷 Empfohlene Kombination: Mondeuse oder Chignin-Bergeron

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Geheimnisse des Käsemeisters

Die Kunst der Auswahl

Verlassen Sie sich bei der Auswahl Ihres Käses auf Ihre Sinne. Die Rinde sollte gesund sein, ohne übermäßige Risse. Ein **Sommer-Beaufort** hat einen kräftig gelben Teig (dank des Beta-Carotins im frischen Gras), während ein Winter-Beaufort blasser ist. Überprüfen Sie beim **Reblochon** das Kaseinsiegel: rot für Molkerei-Käse, grün für Bauernkäse (direkt nach dem Melken auf dem Bauernhof hergestellt).

Lagerung & Temperatur

Käse ist ein lebendiges Material. Bewahren Sie ihn im unteren Teil Ihres Kühlschranks auf, idealerweise in seinem Originalpapier oder für Schnittkäse in einem feuchten Tuch. **Goldene Regel:** Nehmen Sie Ihren Käse mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr heraus. Bei Zimmertemperatur werden die Fette weicher und setzen die durch die Kälte gefangenen Aromamoleküle frei.

Passend zu Weißwein

Ein Roussette de Savoie oder Chignin-Bergeron unterstreichen die Fettigkeit des Käses mit ihrer kontrollierten Säure.

Passend zu Rotwein

Ein Mondeuse mit Noten von Pfeffer und dunklen Früchten als Antwort auf den Charakter eines alten Beaufort.

Tradition erleben

Jeden Sommer erwachen die Berge zum Rhythmus der Herden, die auf die Almen ziehen. Das ist die **Emmontagnée**. Im Herbst feiert die **Démontagnée** (oder Désalpe) die Rückkehr der Kühe in die Täler. Diese Momente sind entscheidend für die lokale Gastronomie.

✓ Das Käsefest von Savoyen: Ein jährlich wechselndes Ereignis zur Feier der 8 AOP/IGP-Sorten.
✓ Die Käsestraße: Eine markierte Route zum Besuch von Bauernhöfen, Genossenschaften und Reifekellern.

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Kochen mit unserem Käse

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Die Pela aus den Aravis

Gratins & Soufflés

Häufig gestellte Fragen

Kann man die Rinde der Savoyer Käsesorten essen? +

Bei den AOP/IGP aus Savoyen ist die Rinde 100 % natürlich (entstanden durch Abreiben mit Salzwasser und die Entwicklung von Fermenten). Sie kann beim Reblochon oder der Tomme des Bauges mitgegessen werden. Bei Hartkäsen wie Beaufort oder Emmental ist sie oft zu hart und geschmacklos; man zieht es vor, sie zu entfernen.

Was ist der Unterschied zwischen Sommer-Beaufort und Winter-Beaufort? +

Sommer-Beaufort wird von Juni bis Oktober produziert, wenn die Kühe auf der Alm sind. Die Milch ist reich an Aromen von Blumen und Gräsern. Winter-Beaufort wird mit Heu hergestellt, hat einen helleren Teig und subtilere Aromen von Sahne und Butter.

Wie lange hält sich ein Stück Käse? +

Schnittkäse (Beaufort) hält sich mehrere Wochen. Weichkäse (Reblochon) sollte innerhalb von 10 Tagen nach dem Kauf verzehrt werden, um seine Cremigkeit zu genießen.

Ist der Reblochon Fermier besser? +

Er ist nicht "besser", sondern anders. Er wird zweimal täglich direkt nach dem Melken von Hand auf dem Bauernhof hergestellt. Sein Geschmack ist charakteristischer und seine Textur handwerklicher als beim Molkerei-Reblochon (hergestellt in Genossenschaften).

Gibt es in Savoyen auch Ziegenkäse? +

Ja! Der bekannteste ist der Chevrotin AOP, ein Ziegenkäse aus ungekochtem Pressteig, der optisch einem kleinen Reblochon ähnelt, aber den typischen Ziegencharakter hat.

Warum haben manche Käse eine rote oder grüne Plakette? +

Dabei handelt es sich um eine Kennzeichnung aus Kasein (essbar). Beim Reblochon bedeutet Grün "Fermier" (Bauernhof) und Rot "Laitier" (Molkerei). Dies garantiert die Herkunft und die Herstellungsweise.

Was ist der "echte" Emmental de Savoie? +

Der Emmental de Savoie IGP wird aus Rohmilch hergestellt. Er ist viel fruchtiger und aromatischer als industrieller Emmental, den man oft gerieben findet. Ein Laib wiegt etwa 75 kg!

Welche gesundheitlichen Vorteile gibt es? +

Diese Käsesorten sind hervorragende Quellen für Kalzium und hochwertiges Protein. Da sie aus Rohmilch hergestellt werden, bewahren sie eine mikrobielle Vielfalt, die vorteilhaft für die Darmflora ist.

Die Kunst des Käses
in der Region Savoyen

Eine sensorische Reise ins Herz der Alpen