Scopri l'eredità millenaria degli alpeggi, dove ogni forma racconta una storia di passione, clima e competenza ancestrale.
Esplora i Tesori della SavoiaIn Savoia, il formaggio non è solo un semplice alimento; è un pilastro dell'identità regionale. Fin dal Medioevo, i contadini delle montagne hanno saputo trasformare il latte crudo delle loro mandrie in veri capolavori di conservazione. Questo clima rigido ha forgiato formaggi di carattere, capaci di superare gli inverni e nutrire le famiglie.
Oggi, questo artigianato è protetto da marchi di eccellenza, che garantiscono che ogni boccone rispetti una rigorosa carta della qualità: alimentazione delle mucche con erba e fieno locale, trasformazione senza additivi e stagionatura lenta in cantine umide. Ti invitiamo a immergerti in questa guida completa alla gastronomia savoiarda per capire perché questi formaggi sono unici al mondo.
Denominazioni di Origine Protetta e Indicazioni Geografiche Protette che sono l'orgoglio delle nostre valli.
Soprannominato il "Principe delle Montagne", questo formaggio a pasta pressata cotta si distingue per il suo scalzo concavo e i suoi complessi aromi floreali. Richiede almeno 5 mesi di stagionatura per rivelare tutto il suo splendore.
Morbido, con un gusto di nocciola. Indispensabile per una vera tartiflette.
Una pasta morbida e fondente, prodotta esclusivamente con il latte delle mucche dell'omonima razza nello Chablais.
Caratterizzata dalla sua crosta grigia "fiorita", offre sapori di sottobosco e muschio.
Il più antico dei formaggi della Savoia. Esiste in diverse percentuali di grasso, riflettendo la storia delle fattorie che scremavano il latte per fare il burro.
Scopri di più sui marchiIl gigante della Savoia, riconoscibile dai suoi buchi (o occhi) formati durante la fermentazione in cantina calda.
La DOP è il graal del territorio. Garantisce che il formaggio sia prodotto secondo un saper fare riconosciuto, in un'area geografica precisa e con ingredienti locali. Per il Beaufort o il Reblochon, questo significa che le mucche possono mangiare solo erba d'estate e fieno d'inverno, vietando qualsiasi alimento fermentato (insilato) che altererebbe il gusto del latte. È la promessa di una tracciabilità assoluta dalla fattoria alla tua tavola.
L'IGP, come per la Tomme de Savoie o l'Emmental de Savoie, pone l'accento sull'origine geografica durante una delle fasi di produzione, trasformazione o elaborazione. Protegge il nome del prodotto in tutta l'Unione Europea e assicura al consumatore che il legame con il territorio savoiardo è reale e storico.
"La ricchezza floristica dei pascoli d'alta quota (più di 100 diverse specie di piante per metro quadrato) influenza direttamente la composizione molecolare del latte. Ecco perché un Beaufort d'alpeggio non avrà mai lo stesso sapore di un formaggio prodotto in pianura."
Stai organizzando un aperitivo rinforzato o un pasto tradizionale? Usa il nostro strumento per calcolare le quantità esatte e la varietà di formaggi necessari per deliziare i tuoi ospiti.
Peso totale di formaggio consigliato
🧀 3 varietà diverse
🍷 Abbinamento suggerito: Mondeuse o Chignin-Bergeron
Per scegliere il tuo formaggio, affidati ai tuoi sensi. La crosta deve essere sana, senza eccessive fessure. Un **Beaufort estivo** avrà una pasta di un giallo intenso (grazie al beta-carotene dell'erba fresca), mentre un Beaufort invernale sarà più pallido. Per il **Reblochon**, controlla il bollino di caseina: rosso per quello di latteria, verde per quello contadino (prodotto in fattoria direttamente dopo la mungitura).
Il formaggio è una materia viva. Conservalo nella parte bassa del frigorifero, idealmente nella sua carta originale o in un panno umido per le paste pressate. **Regola d'oro:** togli i formaggi dal frigo almeno 1 ora prima della degustazione. A temperatura ambiente, i grassi si ammorbidiscono e rilasciano le molecole aromatiche imprigiornate dal freddo.
La Roussette de Savoie o il Chignin-Bergeron sublimano la grassezza del formaggio con la loro acidità controllata.
Una Mondeuse con note di pepe e frutti neri per rispondere al carattere dei vecchi Beaufort.
Ogni estate, le montagne si animano al ritmo delle mandrie che salgono in alpeggio. È l'**Emmontagnée**. In autunno, la **Démontagnée** (o Désalpe) celebra il ritorno delle mucche nelle valli. Questi momenti sono cruciali per la gastronomia locale.
Per i formaggi DOP/IGP della Savoia, la crosta è 100% naturale (derivante dallo sfregamento con acqua salata e dallo sviluppo di fermenti). Si può mangiare sul Reblochon o sulla Tome des Bauges. Per i formaggi a pasta dura come il Beaufort o l'Emmental, è spesso troppo dura e senza interesse gustativo, quindi si preferisce toglierla.
Il Beaufort estivo è prodotto da giugno a ottobre quando le mucche sono in alpeggio. Il latte è ricco di aromi di fiori ed erbe. Il Beaufort invernale è fatto con il fieno, ha una pasta più chiara e sapori più sottili di panna e burro.
I formaggi a pasta pressata cotta (Beaufort) si conservano per diverse settimane. I formaggi a pasta molle (Reblochon) vanno consumati entro 10 giorni dall'acquisto per godere della loro cremosità.
Non è "migliore" ma diverso. È prodotto a mano in fattoria due volte al giorno, subito dopo la mungitura. Il suo gusto è più caratteristico e la sua consistenza più artigianale rispetto al Reblochon di latteria (prodotto in cooperativa).
Sì! Il più famoso è il Chevrotin DOP, un formaggio di capra a pasta pressata non cotta che assomiglia visivamente a un piccolo Reblochon ma con il carattere caprino.
Si tratta di un marchio di identificazione in caseina (commestibile). Sul Reblochon, il verde significa "Fermier" (contadino) e il rosso "Laitier" (di latteria). Questo serve a garantire l'origine e il metodo di produzione.
L'Emmental de Savoie IGP è prodotto con latte crudo. È molto più fruttato e profumato rispetto all'Emmental industriale spesso trovato già grattugiato. Una forma pesa circa 75 kg!
Questi formaggi sono ottime fonti di calcio e proteine di alta qualità. Prodotti con latte crudo, conservano una biodiversità microbica benefica per la flora intestinale.
Sostenere i produttori locali significa preservare un patrimonio culinario unico. Trova i migliori indirizzi vicino a te o durante il tuo prossimo soggiorno.
