Ontdek het duizendjarige erfgoed van de bergweiden, waar elke kaasvorm een verhaal vertelt over passie, klimaat en voorouderlijke vakkennis.
Verken de Schatten van de SavoieIn de Savoie is kaas niet zomaar voedsel; het is een pijler van de regionale identiteit. Sinds de Middeleeuwen hebben de boeren uit de bergen de rauwe melk van hun kuddes weten om te zetten in ware meesterwerken van conservering. Dit ruwe klimaat heeft kazen met karakter gevormd, die in staat zijn de winters te doorstaan en families te voeden.
Vandaag de dag wordt dit vakmanschap beschermd door labels van uitmuntendheid, die garanderen dat elke hap voldoet aan een streng kwaliteitscharter: de koeien worden gevoed met gras en lokaal hooi, de verwerking gebeurt zonder additieven en de rijping is traag in vochtige kelders. Wij nodigen u uit om in deze volledige gids van de Savoyaardse gastronomie te duiken om te begrijpen waarom deze kazen wereldwijd uniek zijn.
Beschermde Oorsprongsbenamingen en Beschermde Geografische Aanduidingen waar onze valleien trots op zijn.
Bijgenaamd de "Prins der Bergen", deze harde kaas onderscheidt zich door zijn concave vorm en complexe bloemige aroma's. Hij heeft minstens 5 maanden rijping nodig om al zijn pracht te onthullen.
Smeuïg, met een nootachtige smaak. Onmisbaar voor een echte tartiflette.
Een soepele en smeltende textuur, exclusief geproduceerd met de melk van de gelijknamige koeienrassen in de Chablais.
Gekenmerkt door zijn "gebloemde" grijze korst, biedt het smaken van kreupelhout en mos.
De oudste van de kazen uit de Savoie. Hij bestaat in verschillende vetgehaltes, wat de geschiedenis weerspiegelt van boerderijen die de melk afromden om boter te maken.
Meer weten over de labelsDe reus van de Savoie, herkenbaar aan zijn gaten (of ogen) gevormd tijdens de fermentatie in een warme kelder.
AOP is de graal van het terroir. Het garandeert dat de kaas wordt geproduceerd volgens erkende vakkennis, in een specifiek geografisch gebied en met lokale ingrediënten. Voor Beaufort of Reblochon betekent dit dat de koeien in de zomer alleen gras mogen eten en in de winter hooi, waarbij gefermenteerd voer (kuilvoer) dat de smaak van de melk zou aantasten, verboden is. Het is de belofte van absolute traceerbaarheid van de boerderij tot op uw bord.
IGP, zoals voor de Tomme de Savoie of de Emmental de Savoie, legt de nadruk op de geografische oorsprong tijdens een van de stappen van productie, verwerking of bereiding. Het beschermt de naam van het product in de hele Europese Unie en verzekert de consument dat de band met het Savoyaardse grondgebied echt en historisch is.
"De bloemenrijkdom van de hooggelegen weiden (meer dan 100 verschillende plantensoorten per vierkante meter) beïnvloedt direct de moleculaire samenstelling van de melk. Daarom zal een Beaufort d'alpage nooit hetzelfde smaken als een kaas die in het laagland wordt geproduceerd."
Organiseert u een borrelhapje of een traditionele maaltijd? Gebruik onze tool om de exacte hoeveelheden en de variëteit aan kazen te berekenen die nodig zijn om uw gasten te verwennen.
Totaal aanbevolen gewicht aan kaas
🧀 3 verschillende variëteiten
🍷 Voorgestelde combinatie: Mondeuse of Chignin-Bergeron
Vertrouw op uw zintuigen bij het kiezen van uw kaas. De korst moet gezond zijn, zonder overmatige scheuren. Een **Beaufort d'été** heeft een diepgele kleur (dankzij de bèta-caroteen in het verse gras), terwijl een Beaufort d'hiver bleker is. Voor **Reblochon**, controleer de caseïne-zegel: rood voor 'laitier' (zuivelfabriek), groen voor 'fermier' (rechtstreeks op de boerderij gemaakt na het melken).
Kaas is een levende materie. Bewaar het onderin uw koelkast, idealiter in de originele verpakking of een vochtige doek voor harde kazen. **Gouden regel:** haal uw kazen minstens 1 uur voor het serveren uit de koelkast. Op kamertemperatuur worden de vetten zachter en komen de aromatische moleculen vrij die door de kou gevangen zaten.
De Roussette de Savoie of de Chignin-Bergeron sublimeren het vet van de kaas met hun beheerste zuurgraad.
Een Mondeuse met tonen van peper en zwart fruit om het karakter van de oude Beauforts te evenaren.
Elke zomer komen de bergen tot leven met de kuddes die naar de bergweiden trekken. Dit is de **Emmontagnée**. In de herfst viert de **Démontagnée** (of Désalpe) de terugkeer van de koeien naar de valleien. Deze momenten zijn cruciaal voor de lokale gastronomie.
Voor de AOP/IGP van de Savoie is de korst 100% natuurlijk (ontstaan door wrijven met zout water en de ontwikkeling van fermenten). Hij kan worden gegeten bij Reblochon of Tomme des Bauges. Voor harde kazen zoals Beaufort of Emmental is hij vaak te hard en heeft hij geen smaakwaarde; deze kan men beter verwijderen.
Beaufort d'été wordt geproduceerd van juni tot oktober wanneer de koeien op de bergweiden staan. De melk is rijk aan aroma's van bloemen en grassen. Beaufort d'hiver wordt gemaakt met hooi, heeft een lichtere kleur en subtielere smaken van room en boter.
Harde kazen (Beaufort) kunnen meerdere weken bewaard worden. Zachte kazen (Reblochon) moeten binnen 10 dagen na aankoop worden geconsumeerd om van hun smeuïgheid te genieten.
Het is niet "beter" maar anders. Het wordt twee keer per dag handmatig op de boerderij gemaakt, direct na het melken. De smaak is karakteristieker en de textuur ambachtelijker dan de Reblochon laitier (gemaakt in een coöperatie).
Ja! De bekendste is de Chevrotin AOP, een geitenkaas die visueel lijkt op een kleine Reblochon, maar met het karakter van de geit.
Dit is een identificatiemerkteken van caseïne (eetbaar). Bij Reblochon betekent groen "Fermier" (boerderij) en rood "Laitier" (zuivelfabriek). Dit garandeert de herkomst en de productiemethode.
De Emmental de Savoie IGP wordt gemaakt van rauwe melk. Hij is veel fruitiger en aromatischer dan de industriële emmental die vaak geraspt wordt verkocht. Een kaaswiel weegt ongeveer 75kg!
Deze kazen zijn uitstekende bronnen van calcium en hoogwaardige eiwitten. Omdat ze van rauwe melk zijn gemaakt, behouden ze een microbiële biodiversiteit die gunstig is voor de darmflora.
Het steunen van lokale producenten betekent het behoud van een uniek culinair erfgoed. Vind de beste adressen bij u in de buurt of tijdens uw volgende verblijf.
